El pan dulce - Intelecto Hebreo

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04/07/2018
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El pan dulce

Colección y Consulta
El pan dulce
 
Por: Paulina Rubio
 
El pan dulce que compramos cotidianamente en México es uno de los símbolos más evidentes del sincretismo existente entre el México prehispánico y la colonia y de las influencias posteriores tanto de Francia durante la ocupación francesa, como de Viena de donde venía gran parte de la comitiva del Emperador Maximiliano. No hay duda que heredamos muchas tradiciones españolas acerca del pan, pero no hay en España la enorme gama de formas y nombres que se encuentran en México. Esto sucedió gracias a la creatividad indígena y posteriormente a la mestiza.
El maíz fue la base de la alimentación antes de la llegada de los conquistadores y éste comenzó a cultivarse en la región de Tehuacán, Puebla. De ahí se desbordó por todo el territorio comiéndose en mazorca, desgranado, amasado, en forma de tortilla y tamal y hasta destilado para preparar vino. El libro sagrado de los mayas, el Popol Vuh, dice que los dioses crearon al hombre perfecto por medio de maíz amasado y los nahuas atribuyeron a Quetzalcóatl que les haya brindado con el maíz su alimento básico. Una vez obtenido el sustento diario habla que agradecerle a los dioses a través de cultos y ofrendas adecuadas para lo cual preparaban diversos “ipanesi” que eran diferentes de los que hacían del diario. Algunas de las formas que se hacían desde tiempos inmemoriales aparentaban ser un vientre o un seno que aun hoy vemos en los panes actuales.
Al llegar los españoles trajeron consigo el trigo, la caña de azúcar y el ganado con sus productos 1ácteos que se unieron al cacao y a la vainilla para iniciar la elaboración de nuevos panes. Al principio cada grupo comía lo que le era familiar pero a la larga se llegó a la frase esa de la falta de pan, tortillaí y su inverso ia falta de tortilla, pani. Los primeros misioneros y más adelante las monjas horneaban el pan como estaban habituados pero como frecuentemente eran los indios los que trabajaban en la cocina, aunque bajo las órdenes de los españoles, comenzó un proceso de cambio enriquecido por la aportación autóctona plasmada en la habilidad, el gusto e ingenio de las formas, nombres y colores de los panes. Alguno de los primeros ejemplos primitivos era el pan baxo que terminó llamándose pambazo.
Para principios del siglo XIX el bizcocho o pan dulce era parte íntegra de la dieta del mexicano. Este se comía generalmente acompañado de una taza de chocolate espumoso que los españoles preparaban con leche y los indios con agua. Pero luego llegó el café que siendo originario de Etiopía pasó al mundo árabe y se introdujo vía Venecia en Europa de donde fue traído al Caribe y luego a tierra firme. En algún momento el café suplantó al chocolate como la bebida preferida para el desayuno y la merienda.
Después de la independencia llegaron a México personas de diversos oficios y nacionalidades, sobre todo durante la Intervención Francesa. Entre ellos hubo un pastelero radicado en Tacubaya de nombre Remontel que se hizo famoso no tanto por lo sabroso de sus productos sino por haber perdido, según él, sesenta mil pesos en pasteles durante alguna revuelta. Por ello se conoció esa primera etapa como la Guerra de los Pasteles.
Después del Segundo Imperio, una vez habiendo sido fusilado Maximiliano, gran parte de su séquito de la corte, cocineros, panaderos y pasteleros permanecieron aquí. Uno de los panes que introdujeron fue el “croissant” o cuerno que se dice proviene de la época en que Viena estaba siendo asediada por los otomanos. Estos últimos comenzaron a cavar túneles en la noche para penetrar a la ciudad pero los tempraneros panaderos los oyeron, dieron la voz de alarma y la incursión fue detenida. Los panaderos, en recuerdo de ese triunfo, idearon un pan en forma de media luna que evocaba la bandera turca, de ahí nuestro cuerno actual.
Inclusive los estadounidenses tuvieron alguna influencia en nuestro pan. Se cuenta que durante la invasión americana el que sería presidente posteriormente, Ulises Grant, estableció una panadería en la calle de Jesús María para hacer el “pan de caja” (por hacerse en moldes cuadrados) para hacer sandwiches.

Los nombres de estos sabrosísimos bizcochos son sumamente folclóricos: hay conchas, chilindrinas, campechanas, bigotes, nueves, orejas, polvorones, garibaldis, volcanes, ladrillos, trenzas, abrazos de crema, muselinas, bigotes, puchas, ni hablar del pan de muerto y la rosca de reyes así como un sinnúmero de otros panes que hoy en día ya casi no conocemos pues llegamos a una panadería, tomamos una pinza y escogemos lo que sea sin estar conscientes de su denominación. Aparentemente, fue al final de la década de los 40s del siglo XX que comenzaron las panaderías de autoservicio. Hay quien dice que fue Elizondo y quien dice que fue la Espiga quien comenzó con esa costumbre. En épocas pasadas había que pedirle al empleado que surtiera por nombre y cantidad los panes que nos llamaban la atención. Ahora es un proceso totalmente anónimo tanto en lo que se refiere a los panes como al trato de una persona con otra.

 
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